Esta es tu
sección de
Cocina de
Blanco y
Negro
siempre una
receta
diferente
practica sal
de la
monotonía y
buen
provecho |
Gastronomía
es el
estudio de
la relación
entre
cultura y
alimento.
Gastrónomo
es la
persona que
se ocupa de
esta
ciencia. A
menudo se
piensa
erróneamente
que el
término
gastronomía
únicamente
tiene
relación con
el arte
culinario y
la
cubertería
en torno a
una mesa.
Sin embargo
ésta es una
pequeña
parte del
campo de
estudio de
dicha
disciplina:
no siempre
se puede
afirmar que
un cocinero
es un
gastrónomo.
La
gastronomía
estudia
varios
componentes
culturales
tomando como
eje central
la comida.
Desde el
punto de
vista
etimológico
la palabra
"gastronomía"
no tiene un
significado
literal del
todo válido
pues deriva
del griego
"gaster"
o "gastros"
que quiere
decir
estómago y
"gnomos",
conocimiento
o ley
(Conocimiento
o estudio
del
estómago).
Más
posiblemente
el término
provenga de
"gaster" o "gastros"
(estómago) y
"nomos", que
en griego
significa
"ley". Si
esto es así,
el estudio
de la
culinaria y
su lugar en
la cultura
debería
llamarse más
correctamente
"gastrosofía".
El primer
estudio de
gastronomía
probablemente
sea
Fisiología
del gusto
de Jean
Anthelme
Brillat-Savarin
de finales
del siglo
XIX. Se
diferenciaba
de los
tradicionales
recetarios,
compuestos
por una
sucesión de
técnicas
culinarias y
recetas
escritas
desde
tiempos
remotos, en
cuanto al
estudio que
presentaba
acerca de
los
sentidos, en
especial el
del gusto y
su estrecha
relación con
la comida |
Alimentos
para el Verano
Alimentos para
el verano
Frutas y verduras de temporada. Su elevado contenido en agua, fibra,
vitaminas y otros nutrientes los convierte en los alimentos más
adecuados para el verano
En épocas de calor el cuerpo agradece
las comidas ligeras y refrescantes. Las frutas y verduras de temporada,
con un elevado contenido de agua y otros nutrientes esenciales para
nuestro organismo, sacian nuestra hambre y sed de la forma apetitosa y
contribuyen a mantener nuestra piel bien nutrida e hidratada.
Su aporte de fibra permite que saciemos el apetito sin que nos pese y
potencia un óptimo funcionamiento del intestino. Además, su riqueza en
antioxidantes naturales protege nuestra salud. En definitiva, no se
trata de comer menos en verano, pero sí de seguir una dieta distinta, ya
que el número de calorías que precisamos es menor y la hidratación
mayor. Al fin y al cabo, se trata de obedecer al propio cuerpo.
Aporte
fundamental de líquidos
Incluir frutas y verduras en la dieta
es, sin duda, una de las mejores maneras de asegurar los niveles
adecuados de líquidos que precisa nuestro organismo para evitar la
deshidratación. Estos alimentos presentan, además, un bajo aporte
energético y resultan muy adecuados para las épocas de calor, en las que
nuestro cuerpo no necesita tantas calorías como en las estaciones más
frías (para mantener la temperatura corporal). Esto significa que
debemos reducir el contenido calórico de la dieta para evitar aumentar
de peso. Para ello, podemos incluir variedad de platos poco grasos y
elaborados principalmente con verduras y hortalizas, ensaladas variadas
(con hortalizas y arroz, pasta, patata¿), cremas y sopas frías, y en los
postres fruta fresca, o porqué no, una pequeña porción de helado o
sorbete bien frío como capricho para el paladar y los sentidos.
Sopas y cremas
frías
Además del agua -la bebida más
recomendable-, los zumos, sorbetes, licuados de frutas y sopas o cremas
frías elaboradas con hortalizas (de puerro y patata, de champiñón,
gazpacho, de remolacha¿), proporcionan gran cantidad de agua, vitaminas,
minerales, hidratos de carbono y otras sustancias no nutritivas pero de
importantes beneficios para la salud, conocidas como antioxidantes
naturales, que se encuentran mayoritariamente en los alimentos
vegetales. En los últimos años se ha investigado el papel de estas
sustancias en relación con enfermedades de máximo impacto en occidente,
como enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, (entre
ellos el melanoma o cáncer de piel), e incluso otras directamente
asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas y las
alteraciones del sistema nervioso. Conclusiones de estos estudios
demuestran que una dieta rica en antioxidantes constituye un factor
protector frente a las citadas patologías.
Mejor alimentos
crudos
Las verduras y frutas de temporada no
deben de faltar en nuestra mesa. Berenjena, calabacín, cebolla, judías
verdes, lechuga, tomate, pepino, pimientos, ciruelas, higos, melocotón,
melón, sandía, uvas¿ son sólo alguna de ellas. Y si tomamos estos
alimentos crudos, aprovecharemos mejor todos sus nutrientes, ya que la
cocción en agua o en un medio graso (aceite, mantequilla¿) destruye gran
parte de las vitaminas que contienen. Las verduras y frutas se
convierten cada verano en los alimentos predilectos, debido a los
fáciles de preparar que resultan y a su buen precio, ya que el verano es
la época en que mayor cantidad y variedad se puede encontrar en nuestros
supermercados. Más allá de su sabor y de su capacidad refrescante, son
unos de los alimentos más sanos y recomendados por los expertos en
dietética y nutrición.
Protección de
la piel
A medida que se acerca el verano
aumentan los cuidados que requiere la dermis, ya que los rayos solares
son los mayores agresores de nuestra piel y el principal factor de su
envejecimiento. Una alimentación equilibrada y una buena hidratación
protegen nuestra piel. Si se sigue una dieta que asegure el aporte
correcto de todos los nutrientes básicos, podremos mantenerla en
perfecto estado de salud, siempre y cuando no la sometamos después a
baños de sol intenso sin ningún tipo de protección.
Los ácidos grasos
insaturados como el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y el
aguacate, y la grasa, que contienen los aceites de semillas, frutos
secos oleaginosos y el pescado (sobre todo el azul) son imprescindibles
para mantener una piel bien estructurada e hidratada.
La vitamina A ejerce
un papel esencial en la renovación de la piel y de las mucosas. Se
encuentra en los alimentos de origen animal: hígado, grasas lácteas,
huevo, lácteos completos y en forma de beta-carotenos (el organismo los
transforma en vitamina A cuando lo necesita) en las verduras de hoja
verde y de coloración rojo-anaranjado-amarillento (zanahoria, tomate¿) y
en ciertas frutas (albaricoques, cerezas, melón y melocotón¿).
La vitamina E actúa
evitando la acumulación de radicales libres (acción antioxidante) que en
verano aumentan por la acción de los rayos solares y provocan las
denominadas manchas de envejecimiento. Encontramos buena cantidad de
vitamina E en el aceite de germen de trigo, aceite de soja, cereales de
grano entero, aceites de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos.
La vitamina C o ácido
ascórbico es también un antioxidante. Además, mejora la producción de
colágeno, una proteína que mantiene la piel tersa y sin arrugas. La
mejor forma de incorporar esta vitamina es a través de frutas y
verduras, frescas y crudas. Abunda en alimentos de temporada como kiwi,
melón, fresas, moras, pimientos o tomate.
Las vitaminas del grupo B
actúan sobre el estado de la piel, cabello, mucosas e intervienen en los
procesos de renovación celular, entre otras funciones. Aparecen en la
mayoría de alimentos de origen vegetal (verduras, fruta fresca, frutos
secos, cereales, legumbres) y en los de origen animal (carne y vísceras,
pescado y marisco, huevos y en los productos lácteos). Se debe prestar
especial atención al ácido fólico, que encontraremos mayoritariamente en
la verdura de hoja verde, legumbres verdes, frutas, cereales de desayuno
enriquecidos e hígado.
El selenio es un
mineral con acción antioxidante, relacionado con un menor riesgo de
aparición de ciertos tumores, entre ellos el de piel. Se encuentra en
carne, pescado, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.
El cinc favorece la
formación de nuevas proteínas (renovación celular) y el buen estado de
la piel y las mucosas (tonicidad y elasticidad de la piel). Abunda en
carnes, vísceras, pescado, huevos, cereales completos y legumbres.
Algunos
consejos prácticos
- Incluya en su dieta zumos y licuados
vegetales, refrescantes, saludables y repletos de sabor:
Ejemplo de
recetas de zumos y licuados:
1 remolacha, 2 zanahorias, 1 penca de
apio, 1 patata pequeña cocida y 4 rabanitos.
4 tomates, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo y 2 tallos de
apio.
Una vez limpios y troceados los ingredientes, lo mejor es pasarlo todo
por la licuadora.
- No hay que tomar más sal: A pesar de
las pérdidas que se producen por el sudor, y salvo casos excepcionales,
en épocas de calor no es necesario aumentar la ingesta de sal. Hay quien
piensa que es preciso ingerir mayores cantidades de sal para reemplazar
la que se pierde con el sudor. Si bien es cierto que cuando sudamos
nuestro organismo pierde sal y agua, normalmente no pierde tanta como
para que sea necesario tomar cantidades extras. Sólo quienes realizan
actividades de gran esfuerzo e intensidad a temperaturas elevadas y
sudan copiosamente, y cuando el consumo de agua de una persona pasa de
cuatro litros diarios, se deben tomar cantidades adicionales de sal,
pero ambas condiciones son excepcionales.
- Evite el riesgo de intoxicaciones
alimentarias durante las vacaciones: En vacaciones, cuando nos
encontramos fuera de nuestro entorno habitual el modo más seguro de
prevenir intoxicaciones alimentarias consiste en escoger preferiblemente
alimentos envasados o cocinados e inclinarse por el agua embotellada en
zonas de costa
Receta Ensalada verano
1 - Ensalada de verano
Ingredientes:
3 patatas medianas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 huevos duros
2 latas de atún
6 tomates cheri
1 bote pequeño de mayonesa
1 yogurt natural sin azúcar
Ajo en polvo
Una pizca de sal
Surtido de frutos secos (piñones, nueces peladas, anacardos, avellanas
tostadas, coquitos pelados y pasas)
Elaboración:
Se cuecen las patatas con la piel hasta que estén blandas. Cuando ya
estén se cortan en dados así como los pimientos y los huevos y se mezcla
todo en una fuente grande. Se añade el atún y se remueve todo junto. Los
tomates se cortan a la mitad y se añaden.
Aparte en un mortero se machaca un poco los frutos secos. Se hace una
salsa con la mayonesa a la que se le añade el yogurt ajo en polvo al
gusto y la sal y se remueve hasta obtener una salsa no muy espesa a la
que se le añaden los frutos secos.
Esta salsa se le añade a la ensalada anterior.
2 - Ensalada de verano
Para 4 personas
2 tomates
200 gr. de bacalao ahumado
200 gr. de salmón ahumado
1 cebolleta
12 puntas de espárragos verdes
aceite virgen extra
vinagre de módena
sal
Pela los tomates y cortalos enrodajas finas. Colocalas sobre la base de
una fuente hermosa. Sazona con sal gorda.
Pica la cebolleta muy bien y colocala sobre el tomate. Encima coloca
tiras finas de bacalao ahumado y por ultimo las tiras finas de salmon
ahumado.
Limpia los esparragos, retira los tallos. En una sarten con aceite
saltea las puntas de esparragos y colocalas adornando la ensalada.
Aliña con un buen chorro de aceite de oliva virgen y vinagre de modena
Ingredientes necesarios para hacer la ensalada Waldorf
8 tallos tiernos de apio
2 manzanas verdes
100 grs de nueces picadas
1/2 taza de mayonesa
1/2 pote de crema de leche
jugo de limon
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta a gusto
Procedimiento
Cortar los tallos de apio en rodajitas. Luego pelar y cortar las
manzanas en dados rociarlas con el jugo del limón. Mezcle las manzanas
con el apio y las nueces picadas. Mezclar la mayonesa, la crema de
leche, la mostaza, la sal y pimienta, vierta la preparación sobre la
mezcla de manzanas, apio y nueces.
Nota: esta ensalada es ideal para acompañar pollo o carnes frias
Ingredientes necesarios para hacer la Ensalada Mediterránea
1 berebjena
1 cebolla
3 tomates
20 aceitunas negras
200 grs de queso feta
1 pepino
1 ají rojo
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceto balsámico
Sal y pimienta a gusto
Procedimiento
Caliente muy bien una plancha, pincélela con aceite de oliva y grille
las cebollas en rodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en
trozos irregulares.
Corte el pepino en tiras y los tomates en gajos. Filetee los ajos y
dórelos en aceite de oliva. Prepare una vinagreta con el aceite, el
aceto balsámico, sal, pimienta, y los ajos dorados.
Acomodar todas las verduras y el queso cortado en dados en una fuente
empezando por los tomates y condimentando con la vinagreta.
Nota: si no consigue queso feta use mozarella
